대부분의 효소는 조효소(코엔자임)가 있어야 자기 일을 한다. 단백질만 갖고도 활성화되는 효소를 단순효소(소화효소)라고 하고, 미네랄이나 비타민 등 조효소가 있어야 완전체가 되는 효소를 완전효소(복합효소) 또는 복합활성효소라고 한다. 단순효소는 소화효소와 연관이 있고, 완전효소는 대사효소와 관계가 깊다.

미네랄이란 먹을 수 있는 철가루, 돌가루를 말하는데 보통 원소 기호로 표시된다. 가공되지 않은 자연식품에 많이 들어 있는 아연(Zn)은 ‘폴리메라아제’와 만나야 세포 재생에 참여할 수 있다. 아연이 부족하면 아동에게 습진, 피부질환, 탈모, 여드름이 발생할 수 있으며 심할 경우 자폐증이 나타나기도 한다.

견과류에 많은 마그네슘(Mg)은 효소 ‘APT아제’의 보조인자로, 생체 대사를 조절하는 일을 한다. 최근 부쩍 조명받는 셀레늄은 ‘글루타티온 과산화효소’의 보조인자로, 활성산소를 제거하는 데 탁월한 효과가 있다. 셀레늄은 흙에 포함된 광물질로, 거의 모든 식물성 식품에서 발견된다.

비타민은 발견된 순서에 따라 A, B, C, D 등의 이름을 갖는데 채소와 통곡물에 많이 들어 있는 미량 원소를 일컫는 용어다. 비타민B 복합체(티아민, 리보플라빈, 나이아신 등)가 대표적인 조효소로, 비타민B1(티아민)이 부족하면 각기병, 심장병, 만성피로 등의 증상이 나타난다. 비타민B1이 많이 든 식품은 견과류, 현미다.

녹색 채소에 풍부한 비타민B2(리보플라빈)는 체내효소와 만나 세포 재생이 관여한다. 비타민B2가 부족할 경우 구강염, 탈모, 피부염 등의 증상이 나타난다. 비타민B3(나이아신) 역시 짙은 녹색 채소에 많이 들어있고, 비타민B6는 밀, 옥수수, 감자에 풍부하다.

미네랄, 비타민을 미량원소라고도 하는 것은 적은 양만 갖고도 효소를 활성화시킬 수 있기 때문이다. 약국에서 파는 종합 비타민제 중 몸이 필요로 하는 미량 원소의 질과 양을 충족시키지 못하는 제품이 꽤 있다. 그런데 브로콜리 1개에는 현대과학이 파악하지 못한 수만가지의 미량 원소가 들어 있다. 이런 미량 원소가 퍼즐 조각처럼 효소와 결합해 자기 일을 하는 것이다. 소량이라도 좋으니 식사 때마다 생채소를 챙겨 먹는 것이 건강을 지키는 비법이다.

효소는 위로 넘어가기 전 구강 내 점막을 통해 인체에 다량 흡수된다. 침샘과 점막을 통해 유효성분이 흡수되는 원리인데, 구강은 몸 밖에 몸 안을 연결하는 부위로, 점액으로 뒤덮여 있어 내장 안의 환경과 비슷하다. 생각보다 훨씬 강력한 흡수력이 있는 것이다.

효소는 열을 가하지 않는 이상 잘 죽지 않는다. 보통 효소는 섭씨 48도에서 2시간, 섭씨 50도에서 20분, 섭씨 53도에서 2분까지 견딘다. 효소는 열에 약하지만 낮은 온도에서도 활성화하지 않는다. 따라서 체내효소를 활성화시키기 위해서는 체온을 유지하는 게 중요하다.

효소는 산소의 공격에도 잘 견디기 때문에 식품에서 따로 분리해 보충제 형태로 만드는 일이 가능하다. 시중에서 판매되는 효소 보충제의 경우 발효식품을 이용하게 된다. 곡류, 해조류, 약초 등을 발효해 미생물의 수를 증강시키면 유익균이 대량의 효소를 만들어낸다. 이것을 추출하여 보충제로 만다는 것이다.

그런데 효소 보충제보다 더 좋은 것은 유기농으로 재배된 신선한 채소, 제철 과일이다. 시중에 판매되는 유산균도 좋지만, 가장 저렴하고 손쉬운 방법은 소식을 통해 소화효소를 아끼고 채소, 과일, 견과류를 날것으로 먹어 음식효소를 보충하는 것이다.

음식 테라피 분야에서도 보충제보다는 천연식품에 든 미네랄, 비타민, 파이토케미컬을 통해 세포의 자생력을 찾아주는 데 초점을 맞추고 있다.