오메가3(알파 리놀렌산)와 오메가6(리놀렌산)는 몸에 좋은 필수지방산으로 알려져 있다. 인체에서 성장을 담당하며 피부 재생, 생식, 적혈구 구조를 유지하고 눈의 망막, 중추신경계의 세포막 구조의 생성과 유지에 중요한 역할을 한다.
둘은 몸에서 합성되지 않기 때문에 음식으로 보충해야 한다. 아마씨, 들깨, 호두, 등푸른생선에는 오메가3가 많다. 옥수수유, 잇꽃유에 들어 있는 리놀렌산, 육류와 생선의 아라키돈산이 대표적인 오메가6 지방산이다.
건강에 좋다고 오메가6와 오메가3를 무조건 먹어서는 안 된다. 두가지의 섭취 비율을 맞춰야 한다. 오메가6와 오메가3의 적정 섭취 비율은 4대1 정도로 알려져 있다. 이 비율을 지켜야 혈압, 혈액 응고, 면역 기능 등이 정상이 된다. 오메가6 과잉이면 염증 반응이 촉진되고, 인슐린 민감성이 둔화되며 식욕이 증가해 비만 위험이 높고 암세포 성장을 부채질한다.
오메가3는 염증을 억제하고 오메가6는 염증을 유발하는 기능이 있다. 물론 염증이라고 무조건 나쁜 것은 아니다. 염증은 인체 세포가 병균과 싸우기 위해 몸의 면역 시스템을 가동해 생기는 것이다. 하지만 염증이 과하면 암을 만들어 신체를 집어삼킬 수도 있다.
오메가6는 열에 취약하며 쉽게 산패되는데, 현재 시중에 판매되는 식용유, 육류 등의 먹거리를 보면 오메가6의 비율이 너무 높다. 산패되기 쉬운 식용유를 이용해 튀김을 하거나 고기를 익혀 먹는 게 너무나 자연스러운 식습관이 됐다. 건강을 위해서는 먹는 음식만큼 먹는 방법(어떻게 먹느냐)이 중요하다. 식품을 2차, 3차로 가공할 때 자연으로부터 멀어지며, 인체 세포는 균형이 무너져 병들게 된다. 고열이나 화학약품으로 처리한 정제 식용유 대신 전통 압착식 기름을 꼭 써야 하는 이유다.
식물성 기름으로 현미유, 콩기름, 참기름, 들기름, 마가린, 올리브유, 해바라기씨유, 옥수수유, 카놀라유, 포도씨유, 홍화유 등을 들 수 있다. 사람들은 이런 식물성 기름이 동물성 기름보다 더 좋을 것이라고 생각한다. 하지만 꼭 그렇다고 단정하기 어렵다.
시중에 판매되는 대부분의 식물성 기름은 생산성과 수익 등을 위해 압착식이 아닌 정제 추출식으로 만들어진다. 이런 기름이 건강을 위협하는 요인이 될 수 있다.
우리나라 전통적인 식습관은 기름을 많이 사용하지 않는다. 기름도 직접 압착한 참기름, 들기름, 고추씨기름, 산초기름, 동백기름 등을 사용했고 일부 특별한 경우에만 돼지기름을 사용했다. 서양에서도 과거에는 각 가정에서 우유를 이용해 버터를 만들거나 올리브를 압착해 만든 올리브유, 아마씨유 등을 먹었으며 돼지, 소, 양, 닭에서 나온 동물성 기름을 요리에 사용했다.
이런 전통적인 기름 추출법은 굽고 으깨고 다지고 끓이고 거르는 과정을 거친다. 이렇게 만든 기름은 몸에는 좋지만 손이 많이 가는 단점이 있다. 산업화 이후 기술 혁신으로 인해 이렇게 복잡하고 손이 많이 가는 압착식 기름 대신 화학 공정을 거친 정제 기름이 식용유라는 이름을 달고 저렴한 가격에 대량 유통되기 시작했다. 맛있고 값싸고 몸에도 좋다는 식의 마케팅이 힘입어 해가 갈수록 동물성 지방의 사용량은 급감하고 식물성 기름의 소비량은 급증하는 추세다.
문제는 또 있다. 콩, 옥수수, 카놀라, 해바라기 등 기름 원료가 되는 씨앗을 보면 다수가 수입품으로 유전자 조작을 거친 것들이다. 유전자 변형 콩에서 지방만을 빼내 만든 콩기름은 완제품에 ‘유전자 변형 농산물 단백질’ 성분이 없다며 GMO 표시를 하지도 않는다. 우리는 식용유에 어떤 콩을 사용하는지 알 수 없다. 확실한 것은 미국에서 생산되는 농산물의 90퍼센트가 유전자 변형 제품이고 한국은 세계 2위의 수입국이라는 사실이다.
또 정제유를 사 먹지 않는다고 해서 문제가 다 해결되는 것은 아니다. 시중에서 판매되는 과자, 케이크, 빵, 사탕, 젤리, 시리얼, 초콜릿, 아이스크림, 마요네즈, 치즈, 각종 드레싱, 피자, 면류는 유전자 조작된 콩과 화학제품을 통해 추출된 식용유로 만들어졌다는 사실이 숨겨져 있다. 이러한 식생활 환경으로 인해 현대인은 암 및 만성질환에 노출될 수밖에 없다.
거듭 강조하지만 모든 식품은 먹는 양보다 질이 더 중요하다. 열량의 35% 이상을 익히지 않은 지방으로 보충하는 지중해 크레타섬 사람들, 지방 섭취가 60%에 이르는 전통 이누이트족은 식단에서 차지하는 지방의 비율이 높지만 건강한 삶을 살았다. 그런데 이들에게 현대식 문화와 생활 환경이 조성되면서 가공된 지방, 입이 좋아하는 달콤한 식품이 기존 식단을 밀어냈다. 익히지 않은 지방 섭취가 줄어든 대신 가열한 지방과 변성된 단백질이 그 자리를 채우게 된 것이다.
