방어는 추운 겨울에 맛이 더 좋아진다. 맛 뿐만 아니라 영양 성분도 극대화된다. 기온이 떨어지면 방어가 추위를 이겨내기 위해 지방과 근육 조직을 단단하게 만들기 때문. 여기에 산란과 월동을 위해 영양분을 축적해두는 것도 맛과 영양 성분을 높이는 요인으로 작용한다. 기온이 낮아지는 11월부터 2월까지가 방어 제철이다. 이때는 참치보다도 더 귀한 대접을 받기도 한다. 해양수산부는 이달의 수산물로 방어를 선정했다.

◇2월까지 제철, 크기 클수록 맛 좋아

방어는 지방 함량이 높은 생선이다. 기름진 생선이라 고소하고 식감이 부드럽다. 기름진 맛은 DHA와 EPA 등 불포화지방산이 풍부해서다. 특히 방어에 풍부한 EPA는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전이 생기는 것을 막아 혈액순환이 용이하도록 돕는다. DHA는 뇌 세포가 원활하게 연결되도록 신경호르몬 전달이 잘 되게 해 동맥경화, 뇌졸중, 심장질환 등과 같은 심혈관계 질환 예방에 도움이 된다.

또 방어에는 비타민E가 풍부하다. 비타민E는 항산화 성분으로, 불포화지방산이 산화되는 걸 막기 위해 꼭 필요한 성분이라 보다 효율적으로 영양 성분을 채울 수 있다.

◇심혈관계 질환 예방·뼈 건강에 도움

방어에는 비타민D가 풍부하다. 햇빛 영양소라고 불리는 비타민D는 뼈 건강은 물론 림프구를 활성화시켜 면역력을 높인다. 요즘 같이 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)으로 외출이 쉽지 않고, 햇빛 보기가 어려울 때는 비타민D가 풍부한 식품을 먹는 게 좋다. 피로 회복과 간 기능을 원활하게 해주는 타우린도 함유돼 있다.

이밖에 다른 생선에 비해 단백질 함량이 높고 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등 다양한 무기질이 함유돼 있다. 방어의 붉은 살은 철분이 함유돼 있기 때문이다.

특이한 점은 방어는 크기가 클수록 맛은 물론 영양성분도 극대화된다는 사실. 일정 크기를 넘어서면 맛이 떨어지는 다른 어종과 다르게 방어는 클수록 지방 함량이 높아져서다. 8kg 이상의 대방어는 뱃살·속살·꼬리살 등 부위별로 맛이 다르다.